サザエを焼いた際に「身が縮んで硬直する」「噛み切れない」という現象が起きるのは、貝肉に含まれるタンパク質が急激な熱変性を起こすためです。特に味付け用の醤油や酒を最初から殻の中に注いで火にかけると、塩分による浸透圧の影響で細胞内の水分が一気に流出し、筋繊維が急激に収縮してゴムのような食感に変化してしまいます。
さらに「肝が異常に苦い・砂を噛んでいる」と感じる原因は、消化管に残った未消化海藻や砂が溜まる部位の処理にあります。サザエは岩場の海藻（ワカメやカジメなど）を主食としているため、肝の先端部分には海藻由来の特有の渋み成分が存在します。この構造を理解し、適切な火加減と調味プロセスを踏むことが、専門店クオリティに仕上げるための第一条件です。
