レシピサイト等で見かけるアレンジ情報の中には、調理科学の観点から見ると少し注意が必要なものも含まれています。よくある誤解を解消し、料理の完成度を一段引き上げるためのポイントを確認しておきましょう。
第一の誤解は、「どんな具材でも炒めて素をかければ美味しくなる」という思い込みです。もやしやキャベツなど水分の出やすい葉物野菜を炒める場合、強火で短時間に火を通さないと、野菜から出た水分でタレが薄まり、同時にトロミが分解されてシャバシャバになってしまいます。葉物を使う際は、あらかじめ強火でサッと炒めて一度皿に取り出し、最後に素と合わせるのが鉄則です。
第二の盲点は、水溶きとろみ粉を入れるタイミングです。丸美屋などの製品についてくるトロミ粉（片栗粉加工品）は、火を止めてから入れないとダマになりやすく、しっかりと再加熱（沸騰後1分程度）しないと糊化が完了せず、時間が経つとサラサラの液体に戻ってしまいます。とろみをしっかり効かせた麺料理を作りたい場合は、「火を止めて粉を混ぜ、再度中火でグツグツ煮立たせる」基本動作を忠実に守りましょう。
