下処理の成否を分けるもう一つの決定打が「包丁の入れ方」と「加熱時間」の管理です。
ゴーヤの繊維は縦方向に走っています。苦味を抑えたい場合は、縦半分に切った後、繊維を断ち切るように厚さ1〜2mmの極薄切りにするのがゴーヤ苦くない切り方の鉄則です。細胞の断面が増えることで、塩や砂糖を振った際に苦味成分が外へ抜けやすくなります。逆に、ゴーヤ本来のほろ苦さと食べ応えを楽しみたい愛好家の場合は、4〜5mmの厚切りにして繊維を活かすと良いでしょう。
次に、生食やサラダで食べる場合のゴーヤ生で食べる下処理では「お湯にくぐらせる秒数」が決定的に重要です。モモルデシンは熱に弱い性質を持ちますが、ゴーヤが誇る豊富なビタミンC（100g中約76mgとトマトの約5倍）は水溶性で熱に弱いため、長時間の加熱は禁物です。
実験データによれば、熱湯でのゴーヤ湯通し時間を「10秒〜15秒」にとどめ、引き上げた直後に冷水（または氷水）で締めることで、ビタミンCの残存率を約80％以上に保ちながら、生特有のエグみと苦味だけを約40％カットできます。これ以上の時間茹でてしまうと、ビタミンCが湯中に流出するだけでなく、ゴーヤの命である鮮やかな緑色とクリスピーな歯ごたえが台無しになります。まさにこれがゴーヤ栄養を残す下処理の核心です。
