ボロネーゼのルーツを探ると、イタリア北部エミリア＝ロマーニャ州の州都であり、「美食の都（ラ・グラッサ）」と称えられるボローニャに行き着きます。この地で生まれた伝統的な肉煮込みソースは、現地では「ラグー・アッラ・ボロネーゼ（ragù alla bolognese）」と呼ばれています。「ラグー（ragù）」とはフランス語の「ラグラ（ragoût：食欲をそそる煮込み）」に由来する言葉で、元来はパスタにかけるソースというよりも、肉や野菜をじっくり煮込んだメインディッシュに近い位置づけでした。
中世からルネサンス期にかけて、貴族の館で振る舞われていた肉の煮込み料理がパスタと結びつき、長い年月をかけて市民の食文化へと浸透していきました。しかし、20世紀後半になると世界的なイタリア料理ブームに伴い、世界各地で勝手なアレンジが横行するようになります。「トマトケチャップで甘く味付けされた挽肉ソース」までがボロネーゼを名乗る事態に強い危機感を抱いた地元関係者は、正統な伝統の保護に乗り出しました。
イタリア料理の文化遺産を守る公的機関「イタリア料理アカデミー（Accademia Italiana della Cucina）」ボローニャ代表部は1982年10月17日、ボローニャ商工会議所に「正統なラグー・アッラ・ボロネーゼの公式レシピ」を正式登録しました。この規約では、使用する牛肉の部位（横隔膜付近のバラ肉など）、香味野菜の比率、ワインの仕様、さらには仕上げに加える牛乳の量までが厳格に定められており、ボロネーゼの定義と歴史における揺るぎない金字塔となっています。
