ホタテの貝ひも調理において、仕上がりの味を左右する工程の9割は下処理に集約されます。貝ひもには海底の砂や泥、特有のぬめりが付着しており、これを残したまま加熱すると不快な臭気と異物感の原因になります。水産加工のプロや板前が実践しているホタテ貝ひも下処理は、塩の浸透圧と摩擦を利用した手法が基本です。
まず最初に行うべきは、危険な部位の確実な除去です。貝柱の周りについている黒緑色の塊「中腸腺（ウロ）」は貝毒が蓄積しやすいため、包丁やキッチンバサミで完全に切り落として破棄します。残った貝ひもとエラ（薄いビラビラした茶褐色・灰色の部分）を切り分け、貝ひも単体の状態に整えます。エラも食べられますが、加熱すると崩れやすく雑味の原因になるため、食感を研ぎ澄ませたい場合はひもだけを厳選するのが定石です。
次に、ホタテ貝ひも塩もみ砂抜きの実践です。貝ひもに対して大さじ1〜2程度の粗塩をたっぷりと振りかけ、指先で円を描くように強めに揉み込みます。1分ほど揉み続けると、塩の脱水作用によって内部から濁った黒っぽいぬめりが大量に浮き出してきます。このぬめりの中に、微細な砂粒や酸化した脂質、雑菌が含まれています。
ぬめりが出切ったら、流水を勢いよく注ぎながら、指の間で貝ひもをしごくようにして洗い流します。水が完全に透明になるまで3〜4回水を替えながら徹底的にすすぐのが失敗を防ぐ防波堤となります。仕上げにキッチンペーパーで水分を徹底的に吸い取れば、下処理は完了です。鮮度が極めて高く、当日仕入れの生食用殻付きホタテであれば、この段階で氷水に数分潜らせて身を引き締め、水気を切ることでホタテ貝ひも刺身として楽しむことも可能です。
