スーパーの冷凍エビやむきエビを利用する機会も多いが、解凍方法を一歩間違えると一気に食感が損なわれてパサパサになってしまう。最も避けるべきNG行動は、「熱湯をかけること」と「電子レンジの急速解凍」だ。
急速な加熱はエビのタンパク質を急速に変性させ、内部の旨味成分（ドリップ）を外に垂れ流してしまう。最も望ましい解凍方法は、3%ほどの塩水（水100mlに対し塩3g）に冷凍エビを浸して解凍する「海水解凍」だ。海水に近い塩分濃度にすることで、エビに無駄な水分が吸水されるのを防ぎ、旨味を閉じ込めたままプリッとした生の状態に戻すことができる。
