現場で迷わず実践できるよう、キジハタ（アコウ）の処理手順を時系列で整理しました。適切なキジハタの締め具（フィッシングピック、ナイフ、形状記憶合金ワイヤー）を手元に準備して作業を行いましょう。
ステップ1：脳天締め（即殺）
キジハタを魚つかみ具や濡れタオルでしっかりと固定します。目と目の間、やや後方の頭頂部にあるくぼみ（眉間のやや上）から、エラ蓋の付け根へ向けて45度の角度でピックを深く突き刺します。脳にヒットすると、魚が「ビクッ」と硬直し、口が開き、ヒレがピンと張ります。これが脳天締め成功のサインです。
ステップ2：エラ切りと延髄の切断（血抜き）
エラ蓋を持ち上げ、エラ膜の奥にある太い大動脈をナイフで切断します。この際、背骨の下を通る血管を切るイメージで刃を入れます。同時に、背骨の付け根（延髄付近）に刃先を軽く当てて中枢を切断すると、よりスムーズに脱血が進みます。海水を入れたバケツに頭から沈め、心臓の残存ポンプ機能を利用して2〜3分間しっかり血を抜きます。水中で尾を優しく振ると血の抜けが格段に良くなります。
ステップ3：ワイヤーによる神経締め
脳天締めであけた穴、もしくは尾の付け根を少し切り落とした断面から、背骨の真上を通る白く細い神経孔（脊髄腔）へキジハタ活け締めワイヤー（線径1.0mm〜1.2mm前後が扱いやすい）を挿入します。ワイヤーが神経を通ると、魚体が激しく痙攣し、体色が白っぽく色抜けします。ワイヤーを尾の付け根まで前後に数回スライドさせ、神経組織を完全に破壊します。
