青酸カリの約1,000倍とも言われる致死性を持つ神経毒「テトロドトキシン（TTX）」。成人の致死量はわずか1〜2mg（約10,000マウスユニット/MU）とされ、通常加熱調理や一般的な消化酵素では一切分解されません。その猛毒が潜む卵巣を無毒化する核心は、石川県に300年以上伝わる「2段階の長期発酵熟成」にあります。
一次処理として行われるのが、卵巣重量の約30%に及ぶ大量の食塩を用いた「塩漬け工程」です。重石をかけて1年〜1年半もの間じっくりと脱水させることで、強烈な浸透圧と塩析効果が発生します。水溶性であるテトロドトキシンの大部分は、組織内から染み出す水分（塩水）とともに外部へと洗い流され、この段階で毒量は初期値の約5分の1から10分の1程度にまで減少します。
続いて行われるのが、米糠（ぬか）、塩、米麹、イシル（魚醤）などを合わせた特製糠床に漬け込む「糠漬け工程」です。ここで2年以上の歳月をかけてじっくりと熟成させます。金沢大学や水産研究機関などの学術調査によると、糠床内に生息する好塩性乳酸菌（Tetragenococcus属など）や耐塩性バチルス菌といった多様な微生物群が関与し、残存した毒素の吸着・抱合、または微弱な化学構造変化による不活性化を促していると考えられています。
完全な単一の化学反応式ではなく、「浸透圧による毒の物理的溶出」「微生物による生化学的環境の維持」「長期熟成による希釈と結合」という複合的な自然現象が積み重なることで、最終的に人の生命に影響を及ぼさない安全基準（10MU/g未満）にまで毒が消失するのです。
