「使いかけのさつまいもがある」「一人暮らしで数ヶ月かけて常温保存するスペースがない」という場合に活躍するのが、冷凍保存のアプローチです。さつまいもは生のままでも冷凍可能ですが、より高いクオリティを求めるなら「加熱してから冷凍」が圧倒的におすすめです。
生のまま冷凍する場合は、切り口のアク抜きが品質を左右します。輪切りや乱切り、スティック状など使いやすい大きさにカットしたら、直ちに10分〜15分ほど水にさらして表面のデンプンとヤラピンを洗い流します。この工程を省くと、冷凍中に断面が黒ずんでえぐみが出てしまいます。その後、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取り、急速冷凍用のアルミトレイの上にラップを敷いて重ならないように並べ、凍った後にフリーザーバッグへ移して空気を抜いて密閉します。
そして、料理家や青果のプロが満場一致で推奨するのが「焼き芋の冷凍ストック」です。
さつまいもを低温のオーブン（160℃で80〜90分）でじっくり加熱すると、内部のβ-アミラーゼが最も活性化する65℃〜75℃の温度帯を長く維持できるため、デンプンが極限まで糖化します。焼き上がった芋を室温で冷ました後、1本ずつ隙間なくラップでぴっちりと包み、密閉保存袋に入れて冷凍庫に入れます。
凍った焼き芋は、電子レンジで温め直せば出来立てのホクホク蜜芋に戻るだけでなく、室温で10〜15分ほど置いた「半解凍状態」でスプーンを入れて食べることで、濃厚な天然スイートポテトアイスとして楽しむことができます。糖度が高いため凍ってもカチカチにならず、なめらかな食感が損なわれません。
