白だしを規定量で割っただけのお吸い物は、手軽な反面「どこか既製品特有のトゲがある」「だしの角が立つ」と感じることがあります。京都の割烹や日本料理店で供されるような、まろやかで奥深い料亭風の味へと引き上げるプロの隠し味がこちらです。
1. 清酒（料理酒）を小さじ半分加える
煮立てる前に清酒（または日本酒）を1〜2人分あたり小さじ1/2程度加えます。アルコール分が揮発する際に白だしの持つ独特の保存料香や生臭さをマスキングし、米由来のアミノ酸が汁全体のコクを底上げします。
2. みりんを「2〜3滴」だけ垂らす
甘味をつけるためではなく、塩のトゲを丸くする（マスキング効果）ために微量のみりんを加えます。入れすぎるとうどんつゆのように甘くなってしまうため、箸の先からポタポタと数滴落とす感覚が理想です。
3. 沸騰させない「85℃〜90℃」の火加減
調理科学において、鰹節に含まれるイノシン酸や各種揮発性アロマ成分は、グツグツと強火で沸騰させると一気に空中へ逃げてしまいます。鍋のふちに小さな気泡が立ち始めたら弱火に落とし、静かに煮出す温度をキープすることが、澄み渡る琥珀色の汁に仕上げる最大の秘訣です。
