鶏肉を扱う上で決して軽視できないのが、カンピロバクターやサルモネラ属菌による食中毒のリスクです。鶏肉の表面だけでなく内部にも微小な菌が存在する可能性があるため、表面だけを炙ったり短時間で引き上げたりする調理法は非常に危険です。
厚生労働省が定める食肉の加熱殺菌基準（75℃で1分間加熱と同等以上の殺菌効果）をクリアするには、肉の最も厚い部分が目標温度に達している必要があります。肉の厚みが3cmを超える場合は、あらかじめ観音開きにして厚みを均一（2〜2.5cm程度）に整えてから調理袋に入れましょう。
また、熱伝導率を高めるために不可欠なのがジップロックの水圧脱気法です。袋の中に空気が残っていると、その部分が断熱材となって熱が均一に伝わりません。水を張ったボウルや鍋に、ジッパーを少しだけ開けた袋をゆっくり沈めていき、水圧で空気を押し出しながら水面ギリギリで密閉します。この一手間だけで、加熱ムラと食中毒リスクを一掃できます。
