揚がった芋に絡める蜜（タレ）作りは、化学実験に似ている。フライパンに砂糖（上白糖やグラニュー糖）と水を2:1の割合で入れ、中火にかける。ここで絶対にやってはいけないのが「木べらなどでかき混ぜること」だ。混ぜてしまうと砂糖が再結晶化してジャリジャリした大きな塊になってしまう。
大きな泡が立ち、とろみがついて少し色がつき始めた絶妙なタイミングで火を止め、揚げる直前の芋を一気に投入する。手早く全体を炒め合わせるように絡めると、冷める過程で薄い砂糖の膜が白く結晶化（白化）していく。この薄く美しいコーティングこそが、市販品のようなプロの仕上がりを約束する。
