作り置きおかずを冷凍して最も多い失敗が「解凍時のドリップ（離水）」による風味と食感の喪失です。食品中の水分は凍結する際に体積が膨張し、氷の結晶を形成します。凍結に時間がかかると結晶が大きく成長し、食材の細胞組織を内側から破壊してしまいます。
その結果、解凍時に破壊された細胞壁から旨味成分を含んだ水分が一気に流出し、いわゆる「水っぽい仕上がり」や「パサパサした食感」を引き起こします。これを防ぐためには、マイナス1℃からマイナス5℃の「最大氷結晶生成帯」をいかに短時間で通過させるかが勝負の分かれ目となります。
また、冷凍作り置き 水っぽくならない解凍方法としてプロが実践しているのが「温度変化を極力小さくする段階的解凍」です。電子レンジの急速解凍で一気に加熱すると、外側だけが沸騰して内部から急激に水分が抜けてしまいます。前夜に冷蔵庫へ移して半解凍状態にするか、電子レンジの「200W（解凍モード）」でじっくり熱を通すアプローチが最も離水を抑えられます。
