つぶ貝の刺身を安全に楽しむ！アブラの毒性とプロ直伝の捌き方にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

「つぶ貝」という名称はエゾバイ科の巻き貝の総称として広く流通していますが、市場に並ぶ貝には複数の種類が存在します。刺身に向く最高峰の品種から、安価で日常的な加熱用までその性質は大きく異なります。種類ごとの毒性レベルや刺身としての適性を整理しました。

貝の種類・分類詳細・毒性の有無（テトラミン）一般的な用途・流通価格の相場編集部の見解・刺身適性真つぶ（マツブ）
正式名：エゾボラ唾液腺に強度のテトラミンを含む。
※アブラの完全切除が必須高級割烹・寿司店向け。
豊洲市場相場：3,500円〜6,000円/kg刺身適性：極めて高い（最高峰）
濃厚な甘みと突き抜けるコリコリ感があり、生食の王道。青つぶ（アオツブ）
正式名：ヒメエゾボラ唾液腺に中程度のテトラミンを含む。
※生食・加熱ともに切除必須炉端焼き・煮付け用が中心。
市場相場：1,200円〜2,000円/kg刺身適性：中程度
真つぶより身がやや柔らかい。刺身でも食べられるが焼きや煮物向き。灯台つぶ（トウダイツブ）
正式名：クビレバイなど唾液腺に毒性（テトラミン）は原則含まれない（無毒）おでん種、煮貝、惣菜加工品。
市場相場：1,500円〜2,500円/kg刺身適性：可能（下処理推奨）
アブラ毒はないが、生食時は食感と雑味を除くため唾液腺除去が綺麗に仕上がる。白バイ貝（シロバイ）
正式名：エッチュウバイ唾液腺にテトラミンは含まれない。
※丸ごと生食可能北陸・山陰の寿司ネタ、刺身用。
市場相場：2,800円〜4,500円/kg刺身適性：極めて高い
つぶ貝とは別種。毒性がなく、内臓（肝）まで刺身で食せる上品な甘みが特徴。

市場で最も評価が高く、高級寿司店で供される「つぶ貝の刺身」の正体は、北海道や東北沿岸で水揚げされる真つぶ（エゾボラ）です。真つぶは唾液腺の毒性が強いため、家庭で調理する際は確実にアブラを取り除く作業が不可欠となります。一方、灯台つぶは毒素を持たない種が多いものの、独特の生臭みや食感の邪魔になるため、生食する際は同様に唾液腺を取り除くのが料理人の共通認識です。