有頭エビを手にして「口は具体的にどこにあるのか？」と疑問に思う方は少なくありません。エビの口の位置は、頭胸部（いわゆる頭）の腹側、複数の小さな足（顎脚）に囲まれた中央の奥深くに存在します。そして、その口のすぐ奥に直結しているのが、いわゆる「砂袋」と呼ばれる胃袋（噴門胃）です。
エビは海底の砂泥地に生息し、小魚やプランクトン、有機堆積物を砂ごと捕食します。そのため、エビの胃袋の場所である頭部の中心には、消化前の砂粒や泥、強い消化液が常に蓄積されています。背中の黒い筋である「背わた（腸）」だけを取り除いても、起点となる胃袋が残っていれば、加熱時に内部の泥が溶け出して身やエビ味噌を汚染してしまいます。
これこそが、家庭で調理したエビ料理がレストランのように澄んだ味わいにならず、特有の泥臭さを帯びてしまうエビの生臭さの原因です。頭付きで焼く、揚げる、あるいは味噌汁にする場合は、この頭部消化器官のケアが不可欠となります。
