酒粕の生理活性機能を学術的に解明する上で、決定的な役割を果たしたのが広島大学の渡辺敏郎名誉教授らの研究グループである。渡辺名誉教授は長年にわたり、日本伝統の発酵食品に潜む未解明の機能性成分を追究してきた第一人者だ。
渡辺氏らの研究によって、酒粕中に存在するレジスタントプロテインが油を強力に抱え込むスポンジのような立体構造を持つことが解明された。実験室での分析にとどまらず、生体内での脂質代謝への影響を詳細にデータ化した業績は極めて大きい。脂肪の吸収を抑え、体外へと効率よく押し出すメカニズムが客観的な数値で示されたことで、学術界のみならずヘルスケア産業全体に激震が走った。
