鶏ひき肉を使ったハンバーグで失敗しやすい最大の要因は、肉のタンパク質構造と脂肪含有量にあります。牛や豚の合いびき肉に比べて鶏肉は筋繊維が細かく、加熱時にタンパク質（主にミオシンとアクチン）が強く収縮して内部の肉汁を外へと一気に押し出してしまいます。
特に鶏胸肉ミンチハンバーグをヘルシーに仕上げようとする際、脂質が少ない分だけ水分が抜け落ち、食感がパサパサになりがちです。一方で、鶏ひき肉ハンバーグがパサパサしない理由の鍵となるのが「保水ネットワークの構築」です。
冷めても固くならず、ふっくらとした口当たりを保つための代表的な隠し味が絹ごし豆腐とマヨネーズです。豆腐に含まれる植物性タンパク質と水分が肉の網目構造に入り込み、加熱による急激な縮みを物理的に防ぎます。さらに、マヨネーズに含まれる乳化された植物油とお酢が肉のタンパク質をほぐし、保水性を高める働きを担います。
肉だねを作る際、肉に対して約10%のプレーンヨーグルトやすりおろし玉ねぎ、または小さじ1杯のマヨネーズを加えるだけで、翌朝のお弁当でも驚くほど柔らかな状態をキープできます。これが、料理人が現場で実践している「科学的にパサつきを防ぐアプローチ」です。
