アップルパイ作りにおける最大の失敗要因は、底生地が生焼けでベチャつく現象です。栗原はるみさんの指導法および『きょうの料理』等の現場で実践されている、絶対失敗しない3大テクニックを紹介します。
1. 紅玉りんご煮は「完全に冷ましてから」包む
温かい状態のりんご煮をパイ生地に乗せると、パイシートに含まれるバターが溶け出し、層構造が破壊されてしまいます。煮詰めた紅玉はバットに広げて粗熱を取り、冷蔵庫でしっかり冷やしてから包むことが必須条件です。
2. オーブン天板ごと予熱し、下火の熱伝導を最大化する
家庭用オーブンは下火が弱くなりやすいため、天板をあらかじめ庫内に入れて一緒に200〜210℃で予熱します。熱々の天板の上にパイ皿を直接置くことで、底面の生地に一気に熱が伝わり、バターの水分が瞬時に蒸発して見事なサクサク層が生まれます。
3. 隠し味のラム酒とアプリコットジャムの艶出し
りんごを煮る仕上げに加える少量のラム酒が、焼成時の熱でアルコール分を飛ばしながらも芳醇な残り香を演出します。さらに焼き上がり直後に温めたアプリコットジャムを刷毛で表面に塗ることで、美しい照りと爽やかな酸味が加わり、カフェクオリティの仕上がりへと昇華します。
