鍋のフタを開けた瞬間、甲羅からすべての足が外れ、無残な塊と化した姿を見て愕然とした経験を持つ人は少なくありません。ネット上では「カニが暴れた衝撃で折れた」と解釈されがちですが、生物学的な真因はカニ本来の防衛本能である自切（じせつ）反射にあります。
カニをはじめとする十脚目は、外敵に足を掴まれた際に自ら関節を切り離して逃走する特殊な筋肉構造（自切筋）を備えています。生きたままいきなり沸騰した熱湯へ投入されると、急激な熱刺激と激痛によってパニック状態に陥り、すべての足の自切筋が一斉に収縮します。その結果、鍋の中で暴れながら自ら足を切り落としてしまうのです。
足が外れると、その断面から濃厚なエキスやカニミソが湯の中へ際限なく流れ出し、身肉に湯が浸水して水っぽくパサついた食感に成り下がります。この悲劇を完全に防ぐ唯一の手段が、茹でる前の確実な活け締めです。
家庭で最も確実かつ安全な方法は、氷水を用いた「仮死締め」です。ボウルや発泡スチロールに氷と水を張り、海水程度の塩水を張った氷水にワタリガニを15分〜20分ほど完全に沈めます。変温動物であるカニは体温が急低下すると運動機能を失い、やがて神経伝達が遮断されて絶命します。持ち上げたときにハサミや足がだらりと垂れ下がり、突いても一切反応しなくなれば準備完了です。
料理店などで行われる「急所突き（ふんどしと呼ばれる腹部三角パーツをめくり、その奥にある中枢神経を千枚通しや目打ちで一突きする手法）」もありますが、慣れていないと怪我のリスクが高く、暴れてハサミで挟まれる危険を伴います。安全性を最優先するなら、氷水締めの徹底が最も確実なアプローチです。
