じゃがいもの中が茶色い原因は？食べられるかの見分け方と毒性の真実について押さえておきたい 注意点を分かりやすく解説いたします。

じゃがいもの変色は色や状態によってリスクが劇的に異なります。家庭での調理時に即座に照らし合わせられる比較表を作成しました。

変色の状態・色主な発生原因毒性・食中毒リスク推奨される対処法中心が硬く茶色・空洞褐色心腐病・中心空洞症（栽培環境の急変）毒性なし（無害）変色部を切除して通常加熱調理全体に茶色い斑点（硬い）衝撃・酸化（ポリフェノールの変色）毒性なし（無害）斑点部分を取り除けば喫食可能茶色〜黒で柔らかく悪臭軟腐病・細菌性腐敗・カビの繁殖高リスク（腹痛・下痢・嘔吐の恐れ）全体を即座に廃棄（一部切除も不可）皮や中身が緑色に変色日光・蛍光灯の光照射による葉緑素生成極めて高い（ソラニン・チャコニン）緑色部分を深めに厚く剥く（全体緑なら廃棄）中心が真っ黒（ブラックハート）保管中の無酸素状態による組織壊死毒性なし（食感・風味低下）黒い部分を完全に取り除いて調理