最大の謎とされてきたのが、一般的な精肉店では到底手に入らない最高ランクの黒毛和牛を、なぜこれほど安定して確保できるのかという仕入れのカラクリだ。取材によって浮かび上がったのは、何十年にもわたる生産者との直接対話によって築かれた強固な信頼関係だった。市場に出回る前段階で、血統や飼育環境、さらには牛舎の衛生管理まで熟知した上で買い付ける独自の直結ルートを確立している。競り落とされた枝肉は、職人の手で部位ごとの特徴に合わせて完璧な温度管理のもと熟成される。
そして、訪れる者の多くが買い求める名物コロッケにも、知る人ぞ知る購入の裏技が存在する。店頭で注文してから揚げる揚げたてを狙うのは基本だが、実は「午前11時前後の仕込み直後」と「夕方16時の油交換直後」こそが、サクサク感と和牛の甘い脂の風味が最も際立つゴールデンタイムだ。さらに、常連の間では事前に電話で取り置きを依頼しつつ、揚げずに生の状態で持ち帰り、自宅のラードで揚げるというツウ好みの裏ワザも定着している。肉の端材ではなく、厳選された和牛のミンチが贅沢に練り込まれたその味は、一口かじれば肉汁の旨味がダイレクトに押し寄せる。
