レシピの手順通りに進めたつもりでも、ボウルの中がサラサラ・ポロポロの粉状態から進まない場合、配合バランスか物理的温度のどちらかで必ずエラーが起きています。製菓の現場検証や調理科学のデータから判明しているクッキー生地まとまらない原因は、主に以下の4点に集約されます。
最も頻出する要因がクッキー生地油分不足です。クッキーにおける油脂（バターやマーガリン）は、粉粒子の隙間に入り込んでコーティングし、粉同士を結びつける「接着剤」の役割を果たしています。大さじ計量や目分量でバターを削り取った結果、必要量より5〜10g少なくなっていたり、油脂を吸いやすいココアパウダーやアーモンドプードルを同量置換で追加したりすると、油脂の絶対量が足りず粉っぽさが残ってしまいます。
次に注意すべきは「バターの温度管理」です。バターが冷蔵庫から出したてで冷たすぎると、粉とすり合わせても粒子状に固まったまま油分が全体へ均一に行き渡りません。逆に電子レンジで完全に溶かして液状にしてしまうと、粉の保水構造を破壊してしまい、後からボロボロと油が分離して崩れる原因になります。また、卵のサイズによる水分不足も見逃せません。レシピが「卵1個（M玉・約50g）」を想定しているところへ、小さめのS玉（約40g前後の可食部）を使用してしまうと、約10mlもの水分が欠落し、クッキー生地パサパサ救済が必要な状態に陥ります。
