家庭でキャベツのペペロンチーノを作る際、最も多い失敗が「フライパンで最初からニンニクや具材と一緒にキャベツを炒めてしまう」ことです。文部科学省の『日本食品標準成分表』によると、キャベツの可食部における水分量は約92.7%に達します。この膨大な水分を抱えた野菜を塩分のあるオイルでじっくり炒めると、浸透圧の働きによって細胞膜が破壊され、大量の水分が外へ一気に流出します。
流れ出た水分はオリーブオイルの温度を急激に下げ、ソースの濃度を希釈してしまいます。その結果、ニンニクの香ばしいオイルコーティングが麺に乗らず、皿の底にシャバシャバとした薄い液体が溜まる「水没パスタ」が完成してしまうのです。水っぽくならない炒め方を追求するならば、そもそも「フライパンで長時間炒めない」という発想の転換が不可欠になります。
