高知県の食文化を取材すると、地元の人々が口を揃えて語る言葉があります。「たたきは、かつおを食べる料理であると同時に、薬味をたらふく食べる料理である」という事実です。高知産かつおの100%藁焼きタタキ通販などで名高い久礼大正町市場の山本鮮魚店をはじめとする現地の目利きたちは、薬味を単なる彩りや消臭役ではなく、魚の旨味を増幅させる必須ピースとして位置づけています。
本場高知で何よりも重宝されるのが、にんにくのスライスです。チューブのおろしにんにくではなく、生の粒にんにくを2ミリから3ミリほどの厚めにスライスし、かつおの身1切れに対してにんにく1枚を直接乗せて食べるのが土佐のスタンダードです。藁焼きの香ばしい煙の匂いと、かつおの濃厚な赤身、そして生にんにくのシャープな辛味が口内で合流した瞬間、魚特有のクセは完全に消え去り、力強い旨味の塊へと変化します。
さらに、高知で圧倒的人気を誇るのが「塩たたき」です。ポン酢に浸すのではなく、焼き立ての温かいたたきに粗塩を振り、指の腹で軽く叩いて塩を馴染ませた後、たっぷりのにんにくスライス、刻み青ネギ、そして地元特産の柚子や直七（すだちの仲間）の生絞り果汁を豪快に回しかけます。塩分が魚の細胞を引き締め、柑橘のクエン酸とアリル化合物（にんにくの香り成分）が渾然一体となるこの食べ方こそ、かつおのポテンシャルを120％引き出す究極の形といえます。
