レシピ自体は至って質素だ。新鮮な卵黄、上質な砂糖、水で溶いた澱粉、そして純度の高いラード。これだけである。高級食材のトリュフやフカヒレが踊るわけではない。だからこそ、料理人の腕がすべてを左右する。
中華鍋に流し込まれた黄金色の液体を、お玉の背で絶え間なく叩き、回し、油を少しずつ加えながら練り上げていく。その回数は1分間に数十回、一皿を仕上げるまでに400回から1000回に及ぶ。腕の筋肉が悲鳴を上げ、手首が腱鞘炎にかかるシェフも珍しくない。機械化がどれほど進んだ2026年であっても、この繊細な火加減と手応えのコントロールだけはAIやロボットに代替できない領域として君臨している。
