どれほど理想的な半熟加減に茹で上がっても、殻を剥く際に白身がボロボロになってしまっては台無しだ。調理・外食産業の現場では、大量の半熟卵を短時間で美しく仕上げるための科学的アプローチが実用化されている。
最も有効なテクニックの一つが、茹でる直前に卵の「丸い方の底」に針でごく小さな穴を開けることだ。底には気室と呼ばれる空気の部屋があり、ここに穴を開けることで加熱時の内圧を逃がし、ゆで上がりの形状を美しく保つとともに、氷水に入れた際に水が隙間に入り込んで殻が驚くほどスルッと剥けるようになる。沸騰したお湯から茹で始め、冷水で一気に締め、水中で殻を剥く——この黄金手順さえ守れば、失敗知らずの完璧な半熟卵がいつでもあなたの食卓を彩るはずだ。 （出典: 卵 半熟 何 分（Yahoo!ニュース））
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