一杯の丼に宿る凄まじい緊張感と説得力を理解するには、店主である山上貴典氏の歩んできた軌跡を知る必要があります。
山上氏は、数々の名職人を輩出してきた名門「麺屋 こうじ」グループ等で基礎を徹底的に叩き込みました。しかし、独立にあたって彼が目指したのは、修業元の看板である濃厚魚介豚骨やつけ麺の路線ではなく、自身の幼少期からの原体験にあった「極限まで洗練された澄み切ったラーメン」でした。「おもちゃ箱のように、訪れるたびにワクワクする感動を届けたい」という願いから「トイ・ボックス」と命名された店名とは裏腹に、厨房での山上氏の佇まいは求道僧そのものです。
調理風景を観察すると、そのストイックさに圧倒されます。丼を温める湯の温度管理、タレを注ぐミリ単位の匙加減、寸胴から鶏油をすくい取る所作、そして関屋城南食品の麺を平ザルでリズミカルかつ優美に湯切りする一連の流れには、一切の無駄がありません。過去のメディアインタビューにおいて、山上氏は「昨日のスープが百点だったとしても、今日の気候や鶏の個体差に合わせ、毎日配合をミリ単位で微調整しなければ同じ感動は作れない」と語っています。名声に甘んじることなく、日々レシピのブラッシュアップを重ねる職人気質こそが、10年以上ミシュランに認められ続ける最大の原動力です。
