ネット検索やSNS上で散見される「スンデまずい噂」の根源は、主に「豚の血の生臭さへの先入観」と「粗悪な下処理による獣臭」の2点に集約されます。実際に初めて口にした人々の証言や口コミを分析すると、評価が極端に分かれる構造が見えてきます。
まず、スンデ味の基本構造は、決して「血生臭いレバーの塊」ではありません。しっかりとしたスンデ臭み消しが施された良品であれば、豚の血は熱凝固によって穏やかなコクへと変化し、主役である春雨のプリプリ・モチモチとした弾力と、香味野菜の芳醇な風味が口いっぱいに広がります。食感としては「モチモチした太春雨のソーセージ」に近く、後味にわずかなレバー系のビターな旨味が重なる程度です。
では、なぜ「まずい」と感じる人が一定数存在するのでしょうか。現場取材と専門店の調理工程から判明した要因は以下の通りです。
- 腸の下処理不足：豚の小腸内部の脂肪や汚れが小麦粉・塩で徹底的に洗浄されていない場合、強烈なモツ特有のアンモニア臭や獣臭が残る。
- 鮮度と温度管理：蒸したては美味でも、冷めると油分とゼラチンが固まり、血の酸化臭が前面に出てしまう。
- スパイス・ハーブの不使用：安価な量産品の中には、エゴマ粉やショウガなどの臭み消し香味料が削られているケースがある。
つまり、丁寧に仕込まれたスンデは「淡白ながら噛むほどに旨味が出るモチモチ食感の美味」であり、下処理の精度に味のすべてが左右される料理といえます。
