お肉が固くなってパサつく問題を解決するのが、綿密に計算された肉だねの配合です。基本は豚ひき肉（または合い挽き肉）に、じっくり炒めて甘みを引き出した玉ねぎ、卵、牛乳に浸したパン粉を加えます。
栗原レシピならではの隠し味として効果を発揮するのが、「削ぎ落として刻んだキャベツの芯」と「少量のすりおろし生姜・ナツメグ」です。キャベツの芯が加熱されることで自然な水分を放出し、肉の繊維をふんわりと保ちます。さらにスパイスのアクセントが肉特有の臭みを消し、上品な洋食の風味へと昇華させます。
ボウルに材料を入れたら、白っぽく粘りが出るまで手早くしっかり練り混ぜることが、ジューシーな肉汁を内部に閉じ込める絶対条件です。
