インターネット上のグルメ情報において、しばしば混同されているのが「本場京都のおばんざい」と「東京・渋谷で提供されるおばんざい」の味付けに関する認識です。「おばんざい＝味が薄くて物足りない」という先入観を持つ人がいますが、これは明確な誤解です。
本枯節や利尻昆布を用いた伝統的な出汁の引き方をベースにしつつも、渋谷の実力店では醤油の選定や火入れの加減を東京人の味覚プロファイルに合わせて最適化しています。具体的には、出汁の旨味を極限まで濃密に抽出し、淡白さを感じさせないコクを持たせる工夫が凝らされているのです。酒の肴として成立させるため、山椒や実生ゆず、胡麻などの香味野菜を巧みに効かせた小鉢は、薄味どころか力強い余韻を残します。
もう一つの盲点は、ランチ営業とディナー営業における仕込みの違いです。ランチのおばんざい定食は回転率を考慮し、バランスの良い固定メニューで構成される傾向にあります。対してディナータイムは、その日の市場の仕入れによって日替わりで10〜15種類以上の大皿が並びます。「昼に訪れて美味しかったから」と夜に訪れると、料理の自由度や選べる楽しさが数倍に広がる一方、価格帯も大きく変わるため、シーン別の使い分けを正しく理解しておく必要があります。
