えのきを冷凍する際、最も多くの人がやりがちな失敗が「石づきを一文字にバッサリ切り落として可食部を捨ててしまうこと」と「水洗いしてしまうこと」です。
1. 可食部を最大化する「V字カット」
えのきの根本にある茶色いおがくずが付いた石づきは、根本から数センチのところで真横に水平カットすると、食べられる軸の部分まで3〜4割捨ててしまうことになります。包丁を斜め45度に入れ、硬い芯の部分だけを鉛筆を削るようにV字型にくり抜くようにカットしてください。これだけで1パックあたりの可食重量が約20g以上増加します。
2. 水洗いは厳禁！汚れは拭き取りが鉄則
きのこ類は水分をスポンジのように吸収する性質を持っています。冷凍前に水洗いしてしまうと、細胞内に余分な水分が入り込んで氷結晶が大きくなり、解凍時にベチャベチャになって風味も抜け落ちます。市販のえのきは無菌に近いクリーンルームで菌床栽培されているため、基本的に洗う必要はありません。気になる汚れがある場合のみ、乾いたキッチンペーパーで優しく払う程度にとどめます。
3. ほぐして平らに密閉フリーザーバッグへ
手で小房に細かくほぐし、ジッパー付き保存袋にできるだけ重ならないよう平らに敷き詰めます。空気をしっかり抜いて密閉し、アルミトレイの上に置いて冷凍庫に入れることで急速冷凍がかかり、細胞破壊によるドリップの流出を最小限に抑えられます。
