「レシピ通りにお湯で茹でたはずなのに、全く辛くならない」――この現象に悩まされた経験を持つ方は極めて多いはずです。これには明確な生化学的根拠が存在します。からし菜のあの鮮烈な辛味成分は、最初から葉や茎の中にそのままの形で存在しているわけではありません。
辛味の正体は、揮発性のアリルイソチオシアネートと呼ばれるマスタードオイル成分です。この成分は、植物組織内に別々に蓄えられている辛味前駆体「シニグリン」と、加水分解酵素「ミロシナーゼ」が細胞の破壊によって混ざり合うことで、初めて化学反応を起こして生成されます。ワサビや大根をおろすことで辛くなるのと全く同一の原理です。
ここに大きな落とし穴が存在します。シニグリン自体は熱に比較的強い耐性を持ちますが、化学反応の鍵を握る酵素ミロシナーゼはタンパク質であるため、60℃〜70℃を超える急激な加熱によって変性（失活）してしまいます。つまり、100℃の沸騰した鍋に生葉を放り込んで十数秒放置すると、ミロシナーゼがシニグリンを分解する前に死滅してしまい、辛味成分が生成されるルートが完全に断たれてしまうのです。これが「茹でるとただの甘い青菜になる」決定的な理由です。
