普段の調理をワンランク引き上げるための、料理研究家や現場のプロが実践している3つの黄金ステップを紹介します。
1. 蒸す直前の「ごく薄い塩振り」と水分コントロール
一口大に切ったかぼちゃの表面に、ひとつまみの塩を振って5分ほど置きます。浸透圧の作用で表面に浮き出た余分な水分をキッチンペーパーで軽く拭き取ってから加熱に入ると、余計な青臭さが抜け、甘みの輪郭が驚くほど引き立ちます。
2. 蒸し器・せいろ内での「皮の向き」
蒸し器に並べる際は、「皮を下、果肉断面を上」にして置くのが基本です。熱い蒸気は下から上へと対流するため、熱が通りにくい皮側から熱をじっくり入れつつ、柔らかい果肉部分が水分過多で崩れるのを防止できます。
3. 加熱終了後の「1分間の蒸気飛ばし」
竹串がスッと通るのを確認したら、すぐに密閉保存容器に移してはいけません。網やザルの上に広げ、立ち上る湯気を約1分間外気に晒して余分な表面水分を蒸発させることで、冷めても水っぽくならず、栗のようなホクホク感を維持できます。
