ガンボ作りにおける最大の関門は「ブラウンルー」の工程です。ネット上の失敗談でも「苦くなってしまった」「薄力粉がダマになった」という声が多数を占めます。プロの厨房で行われている失敗回避テクニックは次の3点です。
1. 厚手の鋳物ホーロー鍋やステンレス多層鍋を使う
薄手のアルミ鍋やテフロン加工フライパンは熱伝導が急激で局所的に焦げ付きやすくなります。ル・クルーゼやストウブなどの厚手鍋を使うことで、熱が均一に伝わり、穏やかにメイラード反応を進めることができます。
2. 火加減は「弱火を厳守」、煙が出たら濡れ布巾へ
強火で時短しようとするのは厳禁です。少しでも煙が立ち始めたら鍋底の温度が高すぎる証拠です。一度濡れ布巾の上に鍋を置き、温度を下げてから再度極弱火で加熱してください。
3. スープは「冷たい状態」か「数回に分けて」注ぐ
熱々のルーに一気に水分を入れるとダマになりやすくなります。常温のブイヨンをお玉1杯ずつ加え、その都度ルーと完全に乳化させるように混ぜ合わせることで、驚くほど滑らかな仕上がりになります。
