産膜酵母が発生した際、すべてを取り除くべきか、そのまま混ぜ込むべきかは「膜の厚み」と「臭いの状態」によって判断が分かれます。
① 膜がうっすらと張っている初期段階（厚さ1mm未満・異臭なし）
この状態であれば、取り除く必要はありません。そのまま底から大きく天地返しをして全体をしっかり混ぜ込みます。産膜酵母は空気が届かないぬか床の奥深くに入り込むと活動を停止するため、乳酸菌が優位な環境に戻すことができます。これが最も手軽で効果的な混ぜるタイミングです。
② 膜が分厚く板状に固まっている場合（厚さ数ミリ・シンナー臭あり）
白い膜が何層にも重なってシワが寄っていたり、ツンとした刺激臭が鼻を突く場合は、混ぜ込んではいけません。スプーンや清潔なヘラを使い、表面の白い膜をぬかごと5mm〜1cm程度すくい取って廃棄します。膜の下にある正常なぬか床を露出させることが、風味劣化を防ぐ鉄則です。
