収穫時期の判断を誤ると、芋内部のデンプン質が十分に糖化せず、サトイモ特有のもっちりとした粘りや甘みが半減してしまう。最大の目安は、青々と茂っていた下葉が黄色く変色し、株全体が緩やかに倒伏し始めるタイミングだ。地上部が完全に枯れ切る前に試し掘りを行い、子芋の太り具合と表皮の締まりを確かめる作業が欠かせない。
掘り起こし当日は、土が適度に乾いた晴天の日を選ぶのが鉄則だ。株元から約30センチほど離れた位置にスコップやフォークを垂直に差し込み、テコの原理で根群ごと大きく持ち上げる。株元に近すぎると地中の芋を傷つけ、そこから腐敗菌が侵入して長期保存ができなくなるため、焦らず外側から土をほぐす慎重さが求められる。
