日本における中華料理の発展を語る上で、伝説的シェフである陳建一氏と、彼が育て上げた名店「四川飯店」の存在を外すことはできない。麻婆豆腐やエビチリで知られる同店だが、実は酢豚に対するこだわりも極めて深い。四川料理の伝統技法を取り入れ、香辛料の香りと甘酸っぱさの立体的な調和を追求したスタイルは、現在の日本国内における中華料理の標準を形作ったと言っても過言ではない。
陳建一氏がテレビや書籍を通じて惜しみなく披露した「肉の旨味を閉じ込める油通しの技術」や「手早くあんに絡めるスピード感」は、現代の調理理論にも大きな影響を与え続けている。伝統を尊重しながらも、家庭の火力に合わせてアレンジされた知恵は、今なお多くの料理好きにとって揺るぎない道しるべとなっている。
