近年、外食産業全体を席巻した低温調理の手法とは一線を画し、かつ一が貫くのは「高温から中温、そして余熱」という二段揚げの職人技だ。低温でじっくり火を通すスタイルでは出せない、衣の香ばしさと豚肉の野性味あふれるアミノ酸の活性化を狙っている。
油から引き揚げた後、網の上で肉を休ませる数分間こそが最大の山場だ。中心部へとゆっくりと熱が伝わり、ロゼ色の断面が美しいグラデーションを描く。肉汁を閉じ込めたままテーブルへと運ばれる一皿は、衣のクリスピーな食感と肉のシルキーな柔らかさという、相反する要素を完璧な調和へと導いている。
