今日のグルメシーンにおいて高級鍋料理として親しまれるねぎま鍋ですが、江戸前ねぎま鍋発祥歴史を紐解くと、驚くべき食文化の変遷が見えてきます。江戸時代後期、冷蔵技術がなかった当時、脂の多いトロ（当時は「アブ」と呼ばれた）は傷みやすく、醤油漬け（ヅケ）にしても油分が醤油を弾いてしまうため、価値の低い「下魚・廃棄部位」として扱われていました。
この余ったトロを無駄にせず美味しく食べる知恵として、天保年間の江戸・深川近辺の庶民が考案したのが、長ネギと一緒に熱い醤油仕立ての汁で煮込む「ねぎま汁」でした。ネギの辛味成分（アリシン）が魚の臭みを消し、加熱によってトロの硬い筋がゼラチン化して柔らかくなるという、合理的な生活の知恵だったのです。
ここで混同されやすいのがねぎま汁ねぎま鍋違いです。ねぎま汁は椀物（汁物）として手軽に仕立てられ、具材もマグロとネギのみで日常的に食される一杯を指します。一方、ねぎま鍋は卓上コンロや小鍋を用い、多彩な具材とともに煮込みながら出汁を育て、最後に雑炊などで締める「宴席・会席仕立ての鍋料理」として明治以降に発展したスタイルです。この歴史的背景を知ることで、素材の持つポテンシャルと下処理の重要性がより深く理解できます。
