レシピサイトや動画で散見される「オクラはとにかく柔らかくなるまで茹でる」「ヘタを大きく切り落としてから茹でる」という工程は、実は素材の良さを損なう大きな誤解です。
オクラのヘタを実が見える位置まで深く切り落としてから茹でてしまうと、ガクの切り口から水分が内部に侵入し、水っぽく水くさい仕上がりになってしまいます。ヘタの先端だけを薄く切り落とし、ガクの周囲を鉛筆削りのようにくるりと面取りするのがプロの基本技術です。
また、オクラの表面にある産毛は「板ずり（塩をまぶしてまな板の上で手のひらで転がす作業）」を行うことで口当たりが格段になめらかになります。板ずりに使った塩はそのまま洗い流さず、沸騰した鍋に投入すれば塩茹での塩として無駄なく活用できます。
