科学の眼が明かした真相は、想像以上にシンプルだった。分析データを解析した東京の食品科学研究所によると、あの特有の風味とコクを作り出していた主役は、大量のホワイトペッパーとグルタミン酸ナトリウム、そしてセロリソルトの黄金比だったという。
これまで「ハーブ」という言葉の響きから、タイムやオレガノ、マジョラムといった洋風ハーブが複雑に絡み合っていると思われていた。しかし実際には、味覚の骨格を支えていたのはパンチの効いたホワイトペッパーであり、ハーブ類はごく微量なアクセントに過ぎなかったのだ。舌を刺激するスパイシーさと深い旨味の正体が暴かれたことで、多くの料理家が「灯台下暗しだった」と頭を抱えた。
