皮ごと焼く以外の炒め物やサラダ、煮浸しなどに活用する場合は、適切な下処理と加熱管理が仕上がりのクオリティを左右します。青果店やスーパーで皮付きの生ヤングコーンを手に入れたら、収穫直後から急速に糖度が落ちて繊維が硬化するため、当日中の下処理が鉄則です。
皮の剥き方は、根元の硬い軸を包丁で1cmほど切り落とし、縦に浅く切れ込みを入れて外皮を数枚めくります。内側の柔らかい薄皮2〜3枚とヒゲは残したまま調理に回すのが、プロの厨房で実践されている美味しさを逃さないコツです。完全に実だけを取り出して茹でる際の手順は以下の通りです。
沸騰した湯に対して塩分濃度2%（水1リットルに対し塩20g）を加え、皮を剥いたヤングコーンを投入します。茹で時間は中火で2分〜3分がベストです。これ以上長く加熱すると、ヤングコーン最大の魅力である快活な歯ごたえが失われてしまいます。茹で上がり後は冷水に取らず、ザルに広げてうちわ等で急冷すると、水っぽくならず輪郭の際立った下味が定着します。
保存法に関しては、生のまま冷蔵庫の野菜室に入れると2日ほどで甘みが半減します。使い切れない場合は、固めの1分30秒ほど塩茹でした後、水気を徹底的に拭き取って密閉保存袋に入れ、冷凍庫でストックしてください。約1ヶ月間、シャキッとした食感を維持したまま炒め物やスープに凍ったまま投入できます。
