「さしすせそ」の5文字に含まれていないものの、和食に欠かせないのが「酒（清酒）」と「みりん」です。これらをどのタイミングで使うべきか迷う人は少なくありません。
料理酒は、調味料の中で最も早い「さ（砂糖）の前、または同時」がベストです。アルコールの力で肉や魚の生臭さを共沸（蒸発とともに臭みを持ち去る）させ、さらに食材の繊維を柔らかくして他の調味料の浸透を助けるブースターの役割を果たします。
一方のみりんは、種類によって扱いが分かれます。アルコールを含む「本みりん」の場合、素材を引き締めて煮崩れを防ぎたいときは調理の前半に投入します。逆に、煮物や照り焼きの表面に美しい「照り」や「ツヤ」を出し、上品な甘い香りを残したいときは火を止める直前の仕上げに回すのがセオリーです。
