家庭で作るなますで最も多い失敗が「最初は美味しかったのに、翌日には水が出て全体が水っぽくなり、味が薄まってしまう」という現象です。この原因は、野菜の細胞構造と浸透圧のコントロール不足にあります。
大根の約95%、人参の約90%は水分で構成されています。生の野菜に直接合わせ酢をかけたり、不十分な塩もみだけで調味液に浸けたりすると、合わせ酢に含まれる砂糖や塩の浸透圧によって、後から野菜内部の水分が大量に外へと排出されます。その結果、調味液が薄まり、シャキシャキとした食感も損なわれてしまうのです。
この失敗を根本から防ぐのが、なます水っぽくならない塩もみの技術です。プロの現場では、以下の3つのステップを徹底しています。
第一に、大根と人参の総重量に対して1.5%〜2.0%の塩分量を正確に計量することです。塩分が少なすぎると十分な脱水が行われず、多すぎると野菜が塩辛くなってしまいます。第二に、全体に塩を均一に行き渡らせた後、10分〜15分間しっかりと置くこと。これにより、野菜の細胞壁を壊さずに余分な自由水だけを引き出すことができます。そして第三に、出てきた水分を手でしっかりと絞った後、さらにキッチンペーパーで包んで水分を吸い取ることです。このひと手間を加えるだけで、時間が経っても合わせ酢が薄まらず、最後の一口までキリッとした輪郭のある味をキープできます。
