寿司ネタの「えんがわ」は、魚が泳ぐために鍛え上げられたヒレの筋肉「鰭条筋」であり、日本家屋の縁側に似た見た目からその名が付きました。1尾からごくわずかしか取れない希少な運動器官だからこそ、あの独特の歯ごたえと凝縮された旨味が宿っています。
高級寿司店で供されるヒラメの凛とした上品さと、回転寿司で親しまれるカラスガレイやオヒョウのジューシーな脂の広がりは、どちらが優れているというものではなく、それぞれに確立された異なる魅力です。その背景にある魚種の違いや栄養特性を正しく理解した上で、その日の気分や好みに合わせてえんがわを選び分けることこそ、現代の寿司を最も深く、賢く楽しむ極意と言えます。 （出典: えん が わ と は（Yahoo!ニュース））
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