魚の個性に合わせた最適な調理法を選ぶことで、旬の旨味はさらに何倍にも膨らみます。
【刺身・昆布締め】ヒラメと寒ブリ
ヒラメは薄造りにしてポン酢ともみじおろしでいただくのが王道ですが、軽く塩を振って昆布で数時間締める「昆布締め」にすると、水分が抜けて旨味成分であるグルタミン酸が凝縮します。寒ブリは薄切りにして特製ダレを絡めた「ブリの漬け丼」や、昆布出汁に数秒くぐらせる「ブリしゃぶ」が絶品です。
【煮付け】メイタガレイ・カレイ類
11月に肉厚になるカレイは、煮付けにすることで真価を発揮します。酒、醤油、みりん、生姜に少しの砂糖を加え、強火で短時間で一気に煮詰めるのが身をふっくらジューシーに仕上げる秘訣です。
【塩焼き・ホイル焼き】カマス・秋鮭
アカカマスは粗塩を振って30分ほど置き、余分な水分を拭き取ってからじっくりグリルで焼き上げる「塩焼き」が最高の贅沢。秋鮭はキノコや玉ねぎ、バターとともにアルミホイルで包み、味噌とみりんを乗せて蒸し焼きにする「味噌バターホイル焼き」にすると、鮭の旨味が野菜全体に染み渡ります。
