一般的な中華料理店で提供されるレバニラ炒めと、清瀬Kei楽が供する一皿との間には、ひと口噛み締めた瞬間に誰もが気付く決定的な違いがあります。それは、噛んだ瞬間に弾けるプリンのように滑らかな弾力と、噛むほどに溢れ出る澄んだ肉の甘みです。「レバー特有の生臭さやザラついた粉っぽさが皆無」と評される背景には、店主の並々ならぬ執念と妥協なき食材選びが存在します。
第一の秘密は、食材そのものの選定にあります。Kei楽で使用される主役は、山形県庄内地方から直送される極めて鮮度の高いチルド豚レバーです。冷凍肉を一切使わず、朝締め同等のクオリティを保ったまま仕入れられる庄内産豚レバーは、細胞が破壊されていないためドリップ（旨味成分を含む水分）の流出が最小限に抑えられています。店主はインタビューや取材の場でも「鮮度と丁寧なトリミングが全て」と語っており、仕込みの段階で臭みの元となる微細な筋や血管、余分な脂膜をミリ単位で手作業により徹底除去しています。
第二の秘密は、中華の真骨頂である秒単位の火入れコントロール（油通し）です。多くの家庭や大衆中華では、生焼けを恐れるあまり過剰に加熱し、タンパク質が熱変性を起こしてパサパサになってしまいます。Kei楽の厨房では、絶妙な温度に保たれた油にレバーをくぐらせ、余熱で芯まで均一に火を通す神業が繰り広げられます。外側は薄い旨味の膜でコーティングされ、内側はシルキーなレア感を残した絶妙なテクスチャーに仕上がるのです。
仕上げに、シャキシャキ感を極限まで残したニラとモヤシ、ニンニクと生姜がガツンと効いた甘辛い醤油ベースの自家製ダレが高温の中華鍋で一気に絡められます。強烈な火力で焦がされた醤油とラードの芳香がレバーのコクを引き立て、白米が止まらなくなる至高の定食が完成します。この「鮮度×下処理×熱制御」の三位一体こそが、全国の食通を唸らせ、「日本一のレバニラ」と呼ばれる所以です。
