初夏から夏にかけて店頭に並ぶ新生姜は、通年手に入る茶色い「ひね生姜（囲い生姜）」とは一線を画すみずみずしさと柔らかな辛味が魅力です。
新生姜を使う場合は、繊維が柔らかいため皮を剥く必要がほとんどありません。赤い茎の付け根部分を取り除き、さっと洗ってそのまま千切りにします。辛味が穏やかな分、米2合に対して40〜50gとやや多めに入れるのが美味しく仕上げるポイントです。
炊き上がりは淡いピンク色に染まることもあり、見た目にも華やか。出汁の配合は薄口醤油大さじ1.5、酒大さじ1、昆布出汁をベースに仕立てると、新生姜の持つ繊細な甘みと若々しい香りを余すところなく堪能できます。
