ゴーヤチャンプルーにおける豚肉の最大の役割は、脂のコクと動物性たんぱく質の旨味（イノシン酸）を全体に行き渡らせることです。肉を使わない場合、この「油分」と「アミノ酸の旨味」をいかに別の食材で補うかが勝負の分かれ目になります。
まず圧倒的におすすめなのがツナ缶の代用です。ツナに含まれるイノシン酸に加え、缶汁のオイルに溶け出した魚介エキスがゴーヤの苦味を包み込み、短時間で驚くほどのコクを生み出します。オイル漬けタイプを油ごと炒め油として使うのが、失敗しない裏技です。
食べ応えを重視するなら、厚揚げが真価を発揮します。油揚げの香ばしさと適度な油分が加わるため、一般的な木綿豆腐よりも格段に濃厚な仕上がりになります。さらに、卵を多めに使った具材アレンジを取り入れ、半熟状にふんわり仕上げることで、舌触りのリッチさが格段に向上します。
