単なる「和風おろしドレッシング」とイルキャンティの味を決定的に分ける要素こそが、幾重にも重なる重厚な隠し味です。再現度を90%以上へ引き上げるために欠かせないポイントが3つあります。
第1のポイントはアンチョビペーストの塩気と魚介の旨味です。魚臭さを出さずに深いアミノ酸の旨味だけを抽出するため、すりつぶして全体に馴染ませます。第2は卵黄によるマヨネーズ状の乳化。油と水分を滑らかに繋ぎ止め、舌触りをまろやかに包み込みます。
そして第3の決定打がすりごま（またはローストナッツ類）です。香ばしいナッツ系のコクが加わることで、後味に香る洋食店特有の複雑な余韻が生まれます。辛味の角を取りたい場合は、すりおろした玉ねぎをレンジ（500Wで30〜40秒）に軽くかけると、甘みが引き立ちまろやかになります。
